Для того, чтобы правильно рассчитать количество алкоголя на одну персону на фуршет или банкет, необходимо исходить из следующих данных: количество напитка в одной бутылке (т.е. емкость бутылки) и количество напитка в бокале.

Безусловно, есть еще ряд факторов, которые необходимо учитывать при составлении алкогольной карты:
— вид мероприятия (банкет, фуршет, коктейль и т. д.)
— продолжительность мероприятия
— характер мероприятия (деловая встреча, праздничный банкет, презентация)
— количество приглашенных гостей и соотношение мужчин и женщин
— меню
— время года
и прочее.

Выделяют основные группы напитков:
1) Шампанское
2) Вино
3) Крепкие напитки.

А теперь подробно рассмотрим расчет и выбор напитков в рамках каждой группы.

ШАМПАНСКОЕ

Расчет. Стандартная емкость бокала для шампанского – 150 мл.

Рассчитаем количество бутылок для мероприятия:

150 мл* количество бокалов на персону* количество персон/емкость бутылки.

Стандартная емкость бутылки 750 мл, однако, не стоит забывать про магнумы: 1,5 л для больших банкетов и маленькие бутылочки 375 мл для коктейльных вечеринок.

Если все-таки речь идет о стандартной бутылке, и рассчитывается 1 бокал на персону, то для простоты полезно помнить, что 750 мл — это 5 порций по 150 мл, т.е. одна бутылка будет разлита на 5 человек.

Особенности: этот напиток, как правило, чаще используется в двух случаях: на приветственном коктейле (встреча гостей) и как основной напиток для первого тоста на банкете, и для этого рассчитывают 1 бокал на персону.

Подача напитков: не забывайте о том, что шампанское — напиток игристый и, помимо того, что подается он в охлажденном состоянии, требуется какое-то время на розлив и «оседание». Распространенной ошибкой при сервировке шампанского может быть желание разлить его по бокалам как можно ближе к официальному началу мероприятия. Если на мероприятии присутствует большое количество гостей (больше, чем 100) и шампанское по регламенту должно быть сервировано для всех единовременно, то проблема становится очевидной. Начать разливать напиток в данном случае следует не позднее, чем за 20 минут до начала мероприятия.

Для мероприятий, на которых шампанское является основным или даже единственным напитком, основное значение для расчета будет иметь длительность мероприятия. Кроме того, нужно уделить особенное внимание выбору шампанского.

Выбор. Важное значение при выборе игристого имеет его стиль – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Чем меньше в вине содержание сахара, тем лучше оно сочетается с едой – и этот фактор необходимо обязательно учитывать, если игристое является основным напитком на мероприятии.

Основные рекомендации по подбору блюд:

Брют — Большой выбор закусок из рыбы, птицы, белого мяса, а так же икра, блины, салаты. Горячие блюда из рыбы и белого мяса. Игристый брют — очень гастрономичное вино, и это добавляет ему плюсов. Если предполагаются свежие устрицы, блюда из морских гребешков и др. морепродуктов, то лучший выбор — французское шампанское «АОС Шампань», тонкое, изысканное.

В любом случае, руководствуйтесь простым правилом: к дорогим закускам — дорогие вина.

Сухие, полусухие – пряные, восточные блюда, блюда со специями, некоторые не слишком сладкие десерты.

Полусладкие, сладкие – фрукты, десерты. Не забывайте, что «Асти» (Asti Spumante, Asti Mondoro и др.) – это сладкое вино. Еще есть итальянское розовое натурально-сладкое игристое – «Бракетто д Акуи» (Brachetto d’Acqui) – оно идеально подходит ко всем клубничным десертам и десертам на основе взбитых сливок, маскарпоне и других сливочных сыров. То же можно сказать о «Фресите» (Fresita) – это чилийское игристое, смешанное с натуральным клубничным соком.

ВИНО

Расчет. Существуют несколько способов для расчета вина. Исходят из стандартной емкости бокала для красного вина – 150 мл и для белого – 120 мл.

1 способ:
Рассчитывают на 1 персону 1 бокал белого (по 120 мл) и 2 красного (по 150 мл).
Белое вино:120 мл*1 бокал*количество персон/ емкость бутылки.
Красное вино:150 мл*2 бокала*количество персон/ емкость бутылки.

Это базовое соотношение, количество вина можно увеличить, но соотношение остается таким. Стандартная емкость бутылки – 750 мл, но, так же как в случае с шампанским, существуют и другие (большие и меньшие).

При этом мы можем исходить из того, что те гости, которые предпочитают красное вино, вряд ли будут смешивать его с белым, и наоборот. Причем белое вино обычно пьет треть гостей. Таким образом, на данном мероприятии на одну персону приходится либо 3 бокала красного вина, либо 3 бокала белого вина.

Здесь важно понимать, что вне зависимости от того смешивают гости вино или каждый гость будет пить за вечер 1 бокал белого и 2 бокала красного вина, количество бутылок при расчете все равно совпадает.

Пример: рассчитаем количество вина на 100 персон, емкость бутылок стандартная — 750 мл.

В случае если принять, что гости смешивают вино:
Белое: 120x1x100/750 = 16 бутылок.
Красное: 150x2x100/750 = 40 бутылок.

В случае если принять, что гости не смешивают вино, и только треть гостей предпочитает белое, а две трети — красное:
Белое:120x3x33/750 = 16 бутылок.
Красное: 150x3x67/750 = 40 бутылок.

2 способ:

Принимают за точку отсчета количество бокалов по 150 мл на персону (чаще всего 3 бокала). Условно делят все количество вина на 3 части и заказывают 1/3 белого вина и 2/3 красного.

Особенности: Соотношение количества белых и красных вин может измениться благодаря преобладанию мясных или рыбных блюд в меню. Для мероприятий на открытом воздухе, в теплое время года имеет смысл увеличить долю белых вин, так как опыт показывает, что именно им отдают предпочтение практически половина приглашенных. Также влияет фактор преобладания женщин среди гостей мероприятий – в этом случае в алкогольной карте количество вина должно быть больше, чем крепких напитков по сравнению со стандартным расчетом.

Подача напитков: белое вино подается охлажденным 8-12^о, а красное – до 16-18^о (соответственно, менеджер должен предусмотреть время на то, чтобы вино достигло нужной температуры). Очень плохо, если считают, что красное вино не нужно охлаждать вовсе, а с момента доставки прошло несколько часов, вино успело нагреться и от этого потеряло большую часть своего вкуса и аромата. Переохлаждение для красного вина также нежелательно, но это не так плохо как перегрев, т.к. в случае переохлаждения у вина все же остается шанс повысить свою температуру в бокале.

Выбор. Прежде всего, нужно ориентироваться на соотношение бюджетов на еду и на вино. Известен случай, когда для составления меню и собственно приготовления были наняты шеф-повар иностранец, целая команда профессионалов, потрачены большие деньги, продумано все до мелочей. А человек, который отвечал за закупку алкоголя, выбрал простые недорогие вина, пусть даже французские и итальянские, но совершенно несоответствующие этой высокой кухне. Результат такого сочетания многих откровенно разочаровал и расстроил.

Теперь о выборе вин. Если важно подобрать точные гастрономические пары, то это вопрос объемный, и Вам понадобится консультация сомелье.

Если же на банкете предполагается большое разнообразие закусок и блюд, нужно просто знать универсальные вина, вкус которых будет хорошо сочетаться с большинством из них.

Белые вина:

Сортовые вина из Европы или Нового Света: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, итальянские: Pinot Grigio, Soave, Orvieto. К русской кухне (традиционным закускам, соленьям и другим блюдам) также замечательно подойдут испанские белые вина, а также белые вина с юга Франции, юга Италии, и сухие хересы – Fino, Manzanilla. К блюдам восточной кухни вместо белых вин можно заказать розовые – они очень гастрономичные и, кроме того, сейчас очень популярны.

Красные вина:

Сортовые вина из Европы и Нового Света: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, французские: Cotes du Rhone, Beaujolais-Villages, испанские: Rioja, Navarra, итальянские: Chianti, Valpolicella, Barbera, Dolcetto, Montepulciano.

Если меню предполагает мясо на гриле, шашлык, как основное блюдо, то лучший выбор – вина Испании, французское Bordeaux, или сортовые вина из нового Света (Чили, Аргентина, Австралия): Cabernet, Sauvignon, Malbec.

КРЕПКИЕ НАПИТКИ

Расчет.

1.Для фуршета обычно рассчитывают небольшое количество крепкого алкоголя.

Одна порция составляет 35-50 мл.

Пример расчета:
Примем достаточным 50 мл водки на персону и 45 мл коньяка.
Водка: 50 мл*1 рюмка*количество персон/емкость бутылки.
Коньяк: 45 мл*1 бокал*количество персон/емкость бутылки.
Емкость бутылки может быть от 500 мл (0,5 л) до 1000 мл (1 л).

Крепкие напитки также обычно предпочитают не смешивать, в этом случае, на одного гостя приходится либо 2 рюмки (емкость рюмки 50 мл) водки, либо 2 бокала коньяка (расчет от этого не изменяется!).

2.Для банкета необходимо предусмотреть большее количество крепкого алкоголя, т.к. продолжительность самого мероприятия обычно гораздо больше, да и цели у гостей несколько иные, нежели на официальных приемах.

Как правило, рассчитывают от 100 мл до 250 мл крепкого алкоголя на персону.

Пример расчета:
Водка: 50 мл*4 рюмки*количество персон/емкость бутылки.
Коньяк: 45 мл*1 бокал*количество персон/емкость бутылки.

Особенности:

Соотношение мужчин и женщин среди приглашенных также учитывается при расчете крепкого алкоголя. По согласованию с заказчиком водку можно рассчитывать только на мужчин (обычно около половины приглашенных). Коньяк, ликеры и другие напитки рассчитывают на всех гостей.

На корпоративных праздниках часто выделяют VIP-столы для руководящего состава компании, и в этом случае производится отдельный заказ алкогольных напитков, которые к тому же могут отличаться от тех, которые заказаны на мероприятие. Важно помнить, что если ставят алкоголь на стол в бутылках, то емкость бутылки нужно выбирать так, чтобы она соответствовала количеству порций, для людей сидящих за конкретным столом.

Подача напитков: для крепкого алкоголя обязательно нужно предусмотреть лед.

Выбор: Выбор крепкого алкоголя не ограничивается водкой и коньяком. Заказчик может выбрать виски, текилу, граппу и другое.

ОСОБЫЕ ПОЖЕЛАНИЯ

Кроме того, бывают и специальные пожелания. Кто-то предпочитает видеть во время фуршета пиво (разливное или бутылочное), глинтвейн, десертные вина на дижестив и т.д. В этом случае рассчитывается все индивидуально, по согласованию с заказчиком.

И, в заключение, приведем пример расчета алкоголя для банкета на 250 человек длительностью 3-4 часа.

Количество алкоголя на персону:
шампанское – 150 мл
вино сухое белое – 1 бокал (120 мл)
вино сухое красное – 2 бокала (150 мл)
коньяк – 100 мл
ликер – 50 мл

Таким образом, на 250 человек расчет в бутылках выглядит так:
шампанское – 50 бутылок (750 мл)
вино сухое белое – 40 бутылок (750 мл)
вино сухое красное – 100 бутылок (750 мл)
коньяк – 36 бутылок (700 мл)
дижестив – 18 бутылок (700 мл).