Шампанские вина: история и технологии производства

От
в Без рубрики

Шампанское вино берет свое начало с 9 века н.э. С 898 года, все французские короли короновались в Реймсе, столице провинции Шампань. Шампанские вина, как говорят, текли рекой на коронационных банкетах и вскоре стали высоко цениться за их вкус и утонченность. Стало привычной практикой, предложить шампанское вино любому королевскому гостю в  регионе.

С  12-го века стало очевидно что  репутация вин  Шампаня  распространилась за пределы национальных границ, и их слава растет с каждым годом.

В 1718 году опубликованы мемуары аббата Годино, каноника Реймского собора, в которых указывается, что вина с легкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года, и что лет тридцать спустя во Франции резко намечается пристрастие к игристым винам.

Шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки — выстрел при открывании бутылки, вспенивание в бокале за счет интенсивного выделения пузырьков углекислого газа, длительная «игра» — возникло во второй половине 17 века.

С 19-го века, Шампанские вина были частью этикета на королевских свадьбах других церемониальных случаях. В 1889 и в 1900 годах, Шампанские вина представлены на выставках в Брюсселе и Париже. Они ценятся как символ исключительного качества: не одно знаковое событие не обходится без шампанского.

Возникновение игристого вина в Шампани можно связать с тем, что в середине 17 века Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами. Белые вина находились на втором плане и поэтому были вполне возможны случаи недобродов и возникновения вторичного брожения после розлива в бутылки. Эти случаи побудили интерес и и желание создать новую технологию.

Начиная с 1850 года шампанское производство становится на научный лад. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор — посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации.

Ключевой стала личность Дом Периньона, которого считают отцом шампанского. Дом Периньон — бенедектинский монах, получивший серьезную для своего времени подготовку и имевший необычайные способности винодела.

Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.

Также дом Периньон придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Дело в том, что делают его только из трех сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино мерье. Чтобы получить из этих сортов белое вино, сок из винограда отжимают очень быстро и получается, что сок для шампанского почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет. Поэтому вино получается белым.

Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу – помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.

С этого момента начинается шампанизация тихого вина.

Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.

Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия – ремюаж. После него – дегоржаж – удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.

После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.

Шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например, в Бургундии, а также в некоторых странах — Англии, Америке, Германии, Австрии, России.

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки.  Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».

*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

С тех пор как произошло  крещение первого франкского короля  Хлодвига в 5-м веке, Шампанские вина были безусловным  выбором  для празднования драгоценных моментов жизни. Крупнейшие корабли в мире, начиная с Великобритании в 1843 году, и в том числе Франции в 1960 году, крестили  шампанским — не говоря уже о поколениях частных парусных лодок!

Шампанское текло на «Крыше Мира» в 1931 году, когда желтый Cruiser экспедиции Андре Ситроена достиг перевала Каракорум в Центральной Азии. Около 20 лет спустя, Морис Херцог и его команда праздновали завоевание Аннапурну с шампанским — охлажденные до совершенства в девственной целине. Двадцать лет спустя, Пьер Мазо откупорил бутылку шампанского на вершине Эвереста…

Во всем мире, герои большие и малые празднуют свои подвиги с шампанским. Фееричное разбрызгивание шампанского стало традицией на каждой автогонки, обливая победителей и зрителей с пузырьками в изобилии.

Свежие статьи

Оставить комментарий